Święta Bożego Narodzenia są powszechnie obchodzone w Portugalii. W zeszłym roku w grudniu opublikowałam artykuły o tradycjach bożonarodzeniowych w północnej Portugalii. Natomiast w tym roku zdecydowałam się przybliżyć Wam portugalskie bożonarodzeniowe potrawy, które goszczą w domach na północy w ten niezwykły czas.
Od razu chciałabym zaznaczyć, że każda rodzina może przygotować inne dania, które postawi na wigilijnym czy świątecznym stole. Czasem jest to kwestia bardzo indywidualna i może się zmieniać w zależności od regionu czy miasta. W moim artykule skupię się na daniach, które goszczą na stole w domach w okolicach Porto.
Consoada, czyli Wigilia (24 grudnia)
Przystawkowy raj
Portugalczycy nie przywiązują wagi do tradycji związanej z zachowaniem postu w dniu Wigilii. Spożywają wtedy mięso, stąd też na wigilijnym stole na kolacji pojawiają się czasem mięsne przystawki. Zazwyczaj jest to szynka presunto, którą można podać samą albo w towarzystwie pokrojonego melona. Takie połączenie smaków jest bardzo smaczne, więc jeśli jeszcze nie mieliście okazji spróbować presunto z melonem to jak najbardziej polecam to nadrobić.
Do innych przystawek, które znajdziemy na zastawionym suto stole w tę najdłuższą noc w roku, należy polvo com molho verde, czyli ośmiornica w zielonym sosie. Ośmiornicę gotuje się uprzednio w towarzystwie cebuli. Następnie, kiedy jest już miękka, odstawia się ją do wystygnięcia. Do tej przystawki zazwyczaj używa się macek, szczególnie tych grubszych części. Pokrojoną w kawałki umieszcza się w sosie na bazie oliwy, octu, drobno posiekanej cebulki oraz natki pietruszki. Stąd nazwa sosu: verde – określa się go tym mianem ze względu na lekko zielone zabarwienie ze względu na użyte składniki. Tę konkretną przystawkę podaje się na zimno. Towarzyszy jej często pieczywo, szczególnie chleba broa.
Ośmiornica w zielonym sosie. Zdjęcie pochodzi ze strony Receitas Menus
Na stole w momencie przystawek możemy także znaleźć sery. Wszystko zależy od upodobania. Może to być owczy dojrzały ser Azeitão DOP, z Półwyspu Setúbal. Ma konsystencję masła, więc możemy go rozsmarować na małych grzankach. W niektórych rodzinach na stole dominuje ser owczy Serra da Estrela DOP, choć u moich teściów pojawia się on wraz z deserami. Oczywiście nie wszyscy przepadają za tak intensywnymi serami, stąd nie zdziwcie się, jeśli w momencie przystawek pojawią się łagodniejsze w smaku sery np. z Alentejo czy regionu Beiras.
Nie może także zabraknąć oliwek. Ich kolor zależy od upodobań gospodarzy. Są jedynie lekką przekąską, zanim na stole pojawi się główne danie.
Gotowany dorsz
W portugalskiej tradycji nie istnieje zwyczaj dwunastu dań na wigilijnym stole. Może ich być więcej, może ich być mniej. Wszystko zależy od liczby gości, którzy zasiądą do wspólnej wieczerzy.
W całym kraju na wigilijnym stole króluje bacalhau, czyli dorsz. Tradycja ta narodziła się najprawdopodobniej w okolicach XVI wieku. Miała związek z religią, a dokładniej z narzuconym przez kościół postem w czasie trwania Adwentu. Przez ten czas nie można było spożywać potraw mięsnych aż do końca 24 grudnia.
Dlaczego akurat dorsz, a nie inna ryba? Otóż dorsz był opcją powszechnie dostępną oraz bardzo ekonomiczną w tamtym okresie. Rybacy zazwyczaj nie wypływali na połów w grudniu, więc dostępność innych ryb była dość ograniczona. Stąd dorsz, którego można było w wysuszonej formie składować miesiącami, stał się popularnym daniem spożywanym właśnie podczas kolacji w Wigilię.
Gotowany dorsz. Zdjęcie pochodzi ze strony Sr. Bacalhau
W okolicach Porto podczas wieczerzy wigilijnej serwuje się zazwyczaj bacalhau cozido com todos, czyli gotowanego dorsza. Jest to chyba najpopularniejsze portugalskie danie wigilijne. Grube kawałki dorsza gotuje się w wodzie wraz z warzywami: dorodnymi ziemniakami, kapustą typu penca, couve galega lub liśćmi rzepy, czasami także marchewką. Do tego, na talerzu może pojawić się także gotowane na twardo jajko. Całość każdy z biesiadników doprawia wedle uznania oliwą, białym octem, słodką papryką w proszku oraz drobno posiekanym czosnkiem.
Jeśli akurat biesiadnicy nie przepadają za gotowanym dorszem często w zastępstwie przygotowuje się pieczonego dorsza z chlebem broa (bacalhau assado com broa). Jako dodatek na talerzu znajdziemy pieczone ziemniaczki oraz gotowaną kapustę lub rzepę.
Gotowana ośmiornica
Drugą portugalską bożonarodzeniową potrawą, która może zagościć na stołach na północy kraju jest polvo, czyli ośmiornica. W regionach Trás-os-Montes, Douro oraz Minho, a także w okolicach Porto, to właśnie ta specjalność uznawana jest za jedno z najbardziej świątecznych dań.
Zwyczaj ten trafił na północ kraju najprawdopodobniej z hiszpańskiej Galicji. Region ten uznaje się za główne centrum połowu ośmiornicy. Dorsza spożywało się wiele razy w ciągu roku, ze względu na powszechną dostępność i przystępną cenę. Natomiast ośmiornica stała się daniem świątecznym, przygotowywanym tylko na specjalne okazje.
Gotowana ośmiornica. Zdjęcie pochodzi ze strony Teleculinaria
W czasie dyktatury Salazara zakazano sprowadzania ośmiornicy z Galicji. Jednak to nie przeszkodziło mieszkańcom terenów graniczących z hiszpańską prowincją, aby znaleźć sposób na kontynuację tradycji przygotowywania ośmiornicy na wieczerzę wigilijną. Już od listopada przemytnicy sprowadzali tego ośmioramiennego morskiego głowonoga pod osłoną nocy. Jak wspomina jeden z dawnych przemytników, Amadeu Pereira, szmuglerzy przekraczali rzekę Minho w nocy, głównie w okolicach drugiej bądź trzeciej nad ranem. Zdarzało się, że każdy z grupy liczącej 20 osób przedzierał się przez rzekę, dźwigając 40 kg wysuszonej ośmiornicy. Przywiązywano ją sznurkiem do ciała, aby nie zgubić jej podczas przeprawy przez rzekę.
Strażnicy graniczni zwykle przymykali oko na przemytników, którzy transportowali małe ilości ośmiornicy na własny użytek. Jednak kiedy ilości tego przysmaku były większe, ośmiornicę konfiskowano. Według zaleceń PIDE (tajnej policji politycznej) należało spalić skonfiskowany towar.
Jak podaje się ośmiornicę na północy? Podobnie jak dorsza. Ośmiornicę (polvo cozido) gotuje się wraz z cebulą i serwuje w towarzystwie gotowanych ziemniaków, kapusty typu penca czy couve galega oraz marchewką. Całość polewa się obficie sosem na bazie drobno posiekanego czosnku, oliwy oraz octu. Można także wykorzystać bulion, który powstał z gotowania samej ośmiornicy. W niektórych domach całość zwieńcza także gotowane na twardo jajko.
Jeśli rodzina woli zapiekaną w piekarniku ośmiornicę, wtedy przygotuje wersję polvo à lagareiro. Inną opcją są także filety z ośmiornicy, czyli filetes de polvo.
Polvo à Lagareiro
Boże Narodzenie (Dia de Natal) 25 grudnia
W dniu Bożego Narodzenia najważniejszym posiłkiem jest uroczysty obiad. W tym przypadku znów znajdziemy kilka opcji tradycyjnych świątecznych dań.
Farrapo Velho lub Roupa Velha
Jeśli z wieczerzy wigilijnej zostało dużo dorsza oraz warzyw, możemy być pewni, iż jedzenie się nie zmarnuje. Wszystko za sprawą dania o nazwie farrapo velho lub roupa velha, które w dosłownym tłumaczeniu znaczy „stare łachmany”. Nazwa może brzmi odstraszająco, jednak w mojej opinii dorsz smakuje jeszcze lepiej na następny dzień.
Jak przygotowuje się to danie? Otóż filety z dorsza oczyszcza się ze skóry i ości, następnie rwie się na mniejsze kawałki. Ziemniaki i różne rodzaje kapusty, które zostały z Wigilii, kroi się drobno. Następnie całość wrzuca się na patelnię w towarzystwie wcześniej podsmażonej cebulki z czosnkiem i podsmaża. Na koniec dodaje się sporo oliwy i wszystko miesza ze sobą. Tak przygotowane danie nie wygląda bardzo estetycznie, natomiast smakuje bardzo dobrze.
W niektórych domach na północy jest to główna przystawka 25 grudnia. W innych zaś może to być główne danie w tym dniu. Wszystko zależy od resztek, które pozostały po Wigilii.
Farrapo velho lub roupa velha. Zdjęcie pochodzi ze strony Pecados no prato
Pieczeń (assado)
W wielu domach w Boże Narodzenie królują dania mięsne. Szczególnie popularna jest wśród nich pieczeń, czyli assado. W zależności od regionu na stołach może zagościć inny rodzaj mięsa.
Bardzo popularną opcją jest pieczony indyk (peru assado). Powinno się go zostawić w marynacie na bazie białego wina, liści laurowych, cytrusów (pomarańczy oraz cytryny) przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny. Nadzienie indyka także zależy od przepisu oraz preferencji rodziny. Wśród popularnych opcji znajdziemy pieczarki, kasztany, szynkę presunto, szpinak czy bakalie i orzechy. W niektórych domach serwowany indyk może nie mieć nadzienia.
Innym bardzo popularnym portugalskim bożonarodzeniowym daniem jest pieczony schab (lombo assado). To również najczęściej spotykana przeze mnie potrawa w Boże Narodzenie w okolicach Porto. Tak jak w przypadku indyka, schab zostawia się z wyprzedzeniem w marynacie, aby nabrał smaku. Podaje się go w towarzystwie pieczonych ziemniaków, marchewki, cebuli oraz ryżu.
Pieczony schab. Zdjęcie pochodzi ze strony Ruralea
Na północy, szczególnie w interiorze, lubianą bożonarodzeniową potrawą jest cabrito assado, czyli pieczone koźlę. Podobnie jak to miało miejsce w przypadku innych mięs, wcześniejsza marynata jest bardzo ważna. Koźlę najczęściej doprawia się białym winem, czosnkiem, pastą paprykową (massa pimentão), liśćmi laurowymi, rozmarynem, solą, pieprzem i oliwą. Im dłużej zostawi się koźlę, tym lepiej będzie smakowało na świątecznym stole. Koźlę konsumuje się w towarzystwie pieczonych ziemniaków w mundurkach, które trafiają do piekarnika w tym samym naczyniu co mięso. Jako dodatek można spotkać także smażoną lub gotowaną rzepę oraz ryż.
Pieczone prosię (leitão assado) to także jeden z rarytasów, który jest popularny wśród Portugalczyków.
Wymienione przeze mnie potrawy to tylko niektóre portugalskie bożonarodzeniowe potrawy, które goszczą na północy. W następnym artykule znajdziecie informacje na temat bożonarodzeniowych deserów popularnych w okolicach Porto.
Źródła:
Przepis na polvo: https://www.receitasemenus.net/receita-de-polvo-com-molho-verde/
Bastos C. (2020), Portugal Things, 10 Pratos de Natal tradicionais em Portugal, https://www.portugalthings.com/pt/pratos-tradicionais-no-natal-em-portugal/
Rodrigues R.J. (2019), Noticias Magazine, Sabe porque no norte do país o polvo é o prato da Consoada?, https://www.noticiasmagazine.pt/2019/polvo/historias/194343/
