Jadalne kasztany: uniwersalny owoc hodowany w Portugalii

Region Trás-os-Montes, a w szczególności dystrykt Bragança, to jeden z głównych producentów jadalnych kasztanów w Portugalii. Przy okazji 11 listopada oraz dnia Św. Marcina postanowiłam wspomnieć co nieco o uprawie tych owoców w kraju nad Oceanem Atlantyckim.

Jadalne kasztany – idealny produkt na jesień
Dystrykt Bragança i największe souto na północy
Certyfikat jadalnych kasztanów DOP
Warunki otrzymania certyfikatu DOP
Co można przygotować z jadalnych kasztanów?

Jadalne kasztany – idealny produkt na jesień

Jadalne kasztany w Portugalii to przysmak niejednej osoby. Są stosunkowo proste w uprawie oraz łatwe w przygotowaniu. Castanea sativa występuje na kontynencie europejskim od blisko 3 tysięcy lat. Drzewo pochodzi z krajów położonych we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Stamtąd dotarło w inne zakątki na południu Europy, głównie za sprawą Greków. Szacuje się, że w gatunek Castanea sativa był obecny w Portugalii jeszcze w czasach przed najazdem Rzymian na Półwysep Iberyjski. Jednak to Rzymianie od V wieku przed naszą erą rozpoczęli popularyzowanie tego drzewa oraz jego owoców w Europie Zachodniej.

Jadalne kasztany przez wieki stanowiły podstawowe źródło pożywienia dla mieszkańców, szczególnie zanim do Europy przywieziono ziemniaki z Ameryki Południowej (druga połowa XVI wieku). Kasztany były łatwo dostępne oraz sycące, więc spełniały podstawowe zapotrzebowanie energetyczne dla ludzi.

Kasztan jadalny to owco bogaty w składniki odżywcze. Zawiera duże pokłady błonnika, które pomagają kontrolować poziom cholesterolu. Pobudzają także do pracy bakterie probiotyczne z gatunku Bifidobacterium e Lactobacillus, które łagodzą stany zapalne w jelitach. Co więcej, są ubogie w tłuszcze, natomiast posiadają dużą zawartość złożonych węglowodanów (szczególnie polisacharydów, w tym skrobi). Pomagają dzięki temu regulować florę bakteryjną w jelitach. Warto wspomnieć także o tym, iż w swoim składzie nie zawierają glutenu. Będą więc idealnym składnikiem w diecie dla chorych na celiakię. Jadalne kasztany są również bogate w żelazo, magnez, potas, fosfor, cynk, wapń, miedź czy selen oraz witaminy C, B6 i kwas foliowy. Będzie to więc idealna przekąska na jesienne dni, która pomoże wzmocnić nasz organizm.

**Dystrykt Bragança i największe souto na północy**

Głównym regionem w północnej Portugalii, który słynie z uprawy jadalnych kasztanów, jest Trás-os-Montes. Najwięcej kasztanów zbieranych jest w dystrykcie Bragança, a w szczególności w powiecie Vinhais. Szacuje się, że w samym concelho Vinhais jest blisko dwa tysiące hodowców jadalnych kasztanów. Według danych, które znalazłam w tegorocznym artykule opublikowanym przez Público, z samego regionu Vinhais na rynek trafia blisko 8 tysięcy ton kasztanów. W dobrym roku hodowcy z tego regionu wspólnie uzyskują przychód między 12 a 15 milionów euro. W pojedynczych przypadkach mogą panować duże rozbieżności dotyczące przychodów. Mniejsi rolnicy mogą otrzymać zapłatę w okolicach 500 euro w czasie jednego sezonu zbiorów, większy zaś zarabiają nawet w okolicach 150 tysięcy euro brutto za zbiory.

W języku portugalskim istnieją dwa słowa, których używamy w odniesieniu do lasów złożonych z kasztanów:

Souto – odnosi się do lasu złożonego z castanheiro manso, czyli kasztanów jadalnych, hodowanych dla owoców, które potem są zbierane i sprzedawane;
Castinceiro – las złożony z castanheiro bravo, czyli drzew hodowanych dla drewna, z którego produkuje się meble.

Zbiory kasztanów w Portugalii mają miejsce głównie jesienią. Rozpoczynają się w pod koniec września i kończą w okolicach trzeciego tygodnia listopada. W tym roku jednak ze względu na wysokie temperatury oraz suszę na całym Półwyspie Iberyjskim zbiórka kasztanów opóźniła się o około trzy tygodnie. Szacuje się, że w dystrykcie Bragança sezon zbiorów kasztanów jadalnych w tym roku potrwa aż do początku grudnia.

Certyfikat jadalnych kasztanów DOP

Jadalne kasztany z północnej Portugalii posiadają certyfikat Denominação de Origem Protegida (DOP) Terra Fria, czyli są przedmiotem chronionej nazwy pochodzenia w Unii Europejskiej. Certyfikat obejmuje kasztany hodowane w powiatach: Alfândega da Fé, Bragança, Chaves, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Valpaços, Vimioso oraz Vinhais. Wymienione powiaty znajdują się na terenie dystryktów Bragança oraz Vila Real.

W Portugalii certyfikowane jadalne kasztany uprawia się w 4 regionach. Trzy z nich znajdują się w północnej oraz środkowej części kraju. Oprócz wspomnianego DOP Terra Fria, w północnej Portugalii istnieje także znacznie mniejszy region w dystrykcie Vila Real, który nosi nazwę DOP Castanha da Padrela. Obejmuje on niektóre gminy należące do powiatów Chaves, Valpaços, Murça oraz Vila Pouca de Aguiar. Trzeci certyfikat DOP należy do Castanhas dos Soutos da Lapa, pochodzących z powiatów w dystryktach Viseu i Guarda. Są to Armamar, Tarouca, Tabuaço, São João da Pesqueira, Moimenta da Beira, Sernancelhe, Penedono, Lamego, Aguiar da Beira oraz Trancoso. Czwarty region DOP znajduje się w Alentejo. Nosi nazwę Castanha Marvão-Portalegre DOP.

Mapa przedstawiająca obszar certyfikatu DOP Terra Fria, źródło mapy: DGADR GOV

Według statystyk za 2018 rok w Portugalii zebrano 33 939 tony jadalnych kasztanów, z czego aż 33 929 ton pochodziło z upraw na północy. Bez wątpienia jest to najważniejszy region zaopatrujący mieszkańców całego kraju w te jesienne owoce. W dystryktach Vila Real oraz Bragança znajduje się blisko 34 504 ha, na których rośnie jadalna odmiana Castanea sativa Mill.

Warunki otrzymania certyfikatu DOP

Aby kasztany otrzymały certyfikat DOP, muszą zostać spełnione konkretne wymogi odnośnie do uprawy. Skupię się w tym przypadku na kasztanach z certyfikatem DOP Terra Fria.

Po pierwsze, trzeba mieć na uwadze odmiany kasztanów. Podobnie jak w przypadku winogron, w Portugalii istnieje wiele szczepów, z których hoduje się najlepszej jakości kasztany. Należą do nich: Longal, Judia, Côta, Amarelal, Lamela, Aveleira, Boa Ventura, Trigueira, Martaínha i Negral. Aby partia otrzymała certyfikat DOP Terra Fria, musi zawierać przynajmniej 85% jednej z wymienionych odmian, jako dominującą. Pozostałe 15% może być mieszanką innych szczepów dozwolonych w certyfikacie tej chronionej nazwy pochodzenia.

Warto także wspomnieć o sposobie zbierania samych kasztanów. Moment zbiorów jest uzależniony od odmiany i jej stopnia dojrzałości. Dla przykładu jednymi z ostatnich zbieranych szczepów jest Longal oraz Judia, a jednymi z pierwszych Aveleira.

Co więcej, zbierane są jedynie kasztany, które samoistnie spadły na ziemię. Nie zrywa się ich z drzewa ani nie zbija maszynami. Kiedy kasztany są dojrzałe, ich skorupki pękają i nie trzeba wkładać dużo siły, aby same się otworzyły.

Certyfikat mogą otrzymać także kasztany obrane ze skórki, zamrożone, kandyzowane lub w syropie.

Co można przygotować z jadalnych kasztanów?

Tradycyjnie kasztany spożywa się pieczone. Jest to jesienna przekąska w wielu portugalskich domach. Umyte oraz nacięte kasztany umieszcza się w żaroodpornym naczyniu, obficie posypane i obtoczone grubą solą (np. morską). Następnie wkłada się je do uprzednio nagrzanego piekarnika (200ºC) oraz piecze przez około 40 minut. Do naczynia można włożyć kilka gałązek rozmarynu (alecrim) lub anyżu (erva-doce).

Jednak nie ograniczajmy się tylko do tego przepisu. Jadalne kasztany są bowiem bardzo uniwersalnym owocem, z którego możemy przygotować zupy czy nawet desery.

Kasztany można zamrozić, a następnie korzystać z ich dobrodziejstw poza sezonem jesienno-zimowym. Z jadalnych kasztanów można zrobić wiele dań. W regionie Trás-os-Montes nie mogło zabraknąć zupy krem z kasztanów. Tradycyjnie oprócz kasztanów w swoim składzie zawiera ziemniaki, cebulę, mleko, masło oraz sól. W innych wersjach do mieszanki możemy także dodać pora lub fasolę. Będzie to zdecydowanie rozgrzewająca zupa na chłodne jesienne dni.

Bardzo często w kuchni z północy kraju kasztany dodaje się jako dodatek do mięsa, zastępujący ziemniaki. Możemy znaleźć zarówno przepisy na pieczeń wieprzową, jagnięcą, koźlęcą, jak i wołową właśnie z wcześniej ugotowanymi kasztanami. Same kasztany oprócz gotowania czy pieczenia w tej kombinacji możemy także serwować duszone.

To jednak nie wszystko. Kasztany można wykorzystać do przygotowywania deserów. Pudding, tarta kasztanowa, ciasto czekoladowe z kasztanami, ciasteczka kasztanowe… To tylko niektóre ze sposobów wykorzystania jadalnych kasztanów do przygotowywania słodkości.

Jeśli spodobał Ci się ten artykuł to koniecznie zajrzyj do wpisu na temat zawodów znikających z ulic Porto. Wspominam w nim o sprzedawcach kasztanów.