13 czerwca jest dość hucznie świętowany, szczególnie w okolicach Lizbony. Przypada wtedy wspomnienie św. Antoniego. Noc z 12 na 13 czerwca otwiera cykl celebracji tzw. Santos Populares, czyli dni św. Antoniego, Jana oraz Piotra. Mało kto jednak wie, że św. Antoni jest patronem bednarzy. Z tej okazji postanowiłam Wam dzisiaj przybliżyć nieco informacji o tej profesji.
- Portugalia: kraj wina
- Bednarze w Porto
- Z Porto na drugi brzeg rzeki
- Spadek popytu na beczki
- Beczkarnia Josafer: z Esmoriz dla reszty świata
- Jedyna pracownia bednarska dla win Porto
- Pipa, casco, balseiro, czyli beczka beczce nierówna
- Miary używane w winnicach
Portugalia: kraj wina
Ze stwierdzeniem, że Portugalia jest krajem wina, zgodzą się chyba wszyscy. W tym małym kraju położonym na samym końcu Europy znajduje się aż 12 regionów winiarskich! Jeśli doliczymy do tego archipelag Azorów oraz Maderę możemy w sumie mówić o 14 apelacjach występujących w Portugalii.
Kto miał okazję zainteresować się procesem wyrobu wina wie, że jego dojrzewanie jest bardzo istotną składową tego procesu. Niejednokrotnie to beczka właśnie nadaje winu specyficzny i jakże wyjątkowy aromat. To dzięki powolnemu dojrzewaniu w beczkach wino staje się zbalansowane, eleganckie i sprawia, że sięgamy po nie z ogromną przyjemnością. Aby ten proces mógł przebiec bez komplikacji winiarze muszą mieć dostęp do dobrej jakości beczek. W przypadku win spokojnych beczki używane w ich dojrzewaniu są przeważnie bardzo młode. Jednak, jeśli chodzi o wina Porto sytuacja ta wygląda zupełnie inaczej. To najsłynniejsze wzmacniane wino na świecie dojrzewa w starych dębowych beczkach, które zmieniają je nie do poznania.
Dolina Douro, najsłynniejszy portugalski region apelacyjny
Bednarze w Porto
Pierwsza pisemna wzmianka o bednarzach (port. tanoeiros) w Porto pochodzi z 1443 roku. Dotyczyła ona bednarza João Fernandesa, który został wybrany na głównego przedstawiciela oraz zarządcę tej grupy zawodowej. Do jego obowiązków należało między innymi zaopatrywanie rzemieślników w materiały niezbędne do wyrobu beczek. W tym wypadku chodziło o klepki (drewniane deski używane do konstrukcji beczki, port. aduelas) oraz wiklinę (pędy wierzbowe). Oprócz tego musiał również kontrolować bednarzy zamieszkujących teren miasta, aby nie migrowali w inne regiony kraju. Miało to na celu zapewnienie rąk do pracy w tym jakże istotnym cechu w Porto.
W XV wieku zrzeszeni w cechu oraz bractwie religijnym bednarze wybrali na swojego patrona św. Antoniego. Jego święto obchodzi się w Portugalii 13 czerwca. Na główną siedzibę bractwa obrano kaplicę świętego Antoniego, znajdującą się wewnątrz kościoła Św. Franciszka. Bednarze byli szanowaną grupą rzemieślniczą w Porto. Świadczy o tym fakt, że w czasie procesji organizowanych z okazji obchodów Bożego Ciała szli w pochodzie jako jedni z pierwszych.
Bednarze nie tylko wykonywali beczki, ale też tworzyli mniejsze zbiorniki z pieńków drzew, które wzmacniali klepkami. W tym przypadku od 1484 roku mieli oni obowiązek podpisać swoje dzieło zanim trafiło na rynek do sprzedaży. Istnieje wzmianka, iż kolejny z bednarzy Pedro Álvares został wybrany na osobę odpowiedzialną za sprawdzanie respektowania nowych przepisów wśród członków cechu.
W XVI wieku doszło do protestów mieszkańców Ribeiry (okolice obecnej ulicy São Nicolau) przeciwko tamtejszym pracowniom bednarskim. Obawiali się oni pożarów, które mogłyby zostać wywoływane przez bednarzy oraz dymu spowijającego wąskie uliczki. W skutek protestu 5 bednarzy zostało zmuszonych przenieść swoje beczkarnie w okolice kościoła św. Franciszka, tuż nad rzekę Douro.
Z Porto na drugi brzeg rzeki
Wytwarzanie beczek nieodzownie wiązało się z produkcją wina. Porto zasłynęło w historii jako jedno z głównych miast eksportujących wino w Portugalii. W XVIII wieku jedną z najlepiej opłacanych form zarobków był handel winem oraz jego wysyłka za granicę. Cylindryczny format butelki, jaki znamy obecnie, stworzono dopiero w drugiej połowie XVIII wieku. Stąd wino wysyłano głównie w beczkach.
Pod koniec XVIII wieku kupcy handlujący winem Porto, których firmy funkcjonowały w mieście, przenoszą się na drugi brzeg rzeki do Vila Nova de Gaia. Ma to związek z konfliktem interesów między handlującymi a biskupem mieszkającym w Porto. Otóż od 1120 roku Porto należało do biskupów. Zostało im ofiarowane przez Donę Teresę, matkę pierwszego portugalskiego króla D. Afonso Henriquesa. W praktyce biskupi posiadali przywilej ściągania podatku o nazwie Portagem de Terra. Od każdego towaru, który wjeżdżał do Porto oraz z niego wyjeżdżał pobierano podatek, który zasilał instytucję biskupa. W odpowiedzi na dosyć kuriozalną sytuację król D. Afonso III w 1255 roku utworzył nowe miasto na drugim brzegu rzeki Douro. W tym wypadku było ono wolne od podatku zbieranego przez portugalski episkopat. Nazwano je Vila Nova de Gaia i od tamtej pory większa część handlu odbywała się właśnie na lewym brzegu rzeki.
W konsekwencji pod koniec XVIII wieku bednarze, którzy jeszcze pracowali w Porto, przenieśli swoje pracownie do Vila Nova de Gaia. Co ciekawe, szacuje się, że w XVIII wieku 35% mieszkańców dzielnicy Santa Marinha było właśnie bednarzami. Zajmowali się oni beczkami, w których dojrzewało i było eksportowane wino Porto.
Spadek popytu na beczki
Sytuacja zmieniła się diametralnie w XX wieku. Otóż w 1964 roku wino Porto zaczęto przywozić do Vila Nova de Gaia w cysternach. Zaprzestano całkowicie transportu łodziami barcos rabelos oraz koleją. Nie był to jednak koniec zmian.
Od 1970 roku obowiązkowo zaczęto butelkować wino Vintage w Portugalii. Zasadę tę rozszerzono na wszystkie wina produkowane w kraju w 1996 roku. Tym samym zmniejszyło się zapotrzebowanie na produkcję nowych beczek. Bednarze zaczęli zajmować się przede wszystkim naprawą już istniejących.
Dziś praktycznie nie ujrzymy w Porto żadnej pracowni bednarskiej. Na terenie Vila Nova de Gaia jest ich jeszcze kilka. Porównując jednak sytuację obecną do tej z XVIII wieku liczba bednarzy zmniejszyła się drastycznie. Stąd jest to zawód, który powoli zanika.
W przypadku młodych ludzi zdarza się, iż nie wiedzą oni czym dokładnie zajmuje się bednarz. Możliwe, że kandydatów do wykonywania tej profesji odstrasza praca fizyczna, którą trzeba wykonać w pracowni. Niezaprzeczalnie jednak bednarz jest artystą, a sztuka, którą uprawia należy do bardzo elitarnych i wyjątkowych.
Beczkarnia Josafer: z Esmoriz dla reszty świata
Jedna z najsłynniejszych pracowni w okolicach Porto znajduje się w miasteczku Esmoriz. Leży ono w powiecie Ovar, na północy dystryktu Aveiro. To oddalone o 27km od Porto miasteczko słynie nie tylko z fal idealnych do surfingu, ale też z jednej z najlepszych pracowni bednarskich w kraju.
Beczkarnia Josafer została założona w 1962 roku przez José António Fernandesa. Mała firma rodzinna zaczęła zdobywać sławę najpierw w Portugalii, a obecnie wykonuje beczki na zamówienie dla klientów z 30 różnych krajów na świecie.
W ofercie pracowni bednarskiej Josafer znajdują się beczki przeznaczone do dojrzewania win spokojnych, win wzmacnianych (Porto, Madera, Moscatel, Sherry), whisky, rumu, piwa czy koniaku. Wykonywane są przede wszystkim z dębu amerykańskiego, portugalskiego, francuskiego oraz z kasztanowca.
Oficjalne wideo stworzone przez firmę Josafer pokazuje od podszewki pracę wykonywaną na co dzień przez bednarzy w Esmoriz.
Jedyna pracownia bednarska dla win Porto
Przy piwnicy Cockburn’s należącej do rodziny Symington, działa jedyna pracownia bednarska zajmująca się wyłącznie beczkami używanymi w dojrzewaniu Porto. W jej murach siedmiu bednarzy zajmuje się naprawą starych beczek, w których umieszczone zostanie wino Tawny.
Głównym szefem ekipy jest mestre António Sá, który pracuje jako bednarz już od 40 lat. Jego przygoda z zawodem rozpoczęła się, kiedy skończył 14 lat. Trafił wtedy do pracowni bednarskiej, w której rozpoczął naukę sztuki tworzenia beczek. Każdy z resztą zgodzi się, że jest to sztuka, a nie zwykły zawód. Nauka zawodu trwa wiele lat, a doświadczenie dotyczące naprawy beczek oraz tworzenia nowych od podstaw zdobywa się latami. Wiedza dotycząca tego rzemiosła przekazywana była najczęściej z pokolenia na pokolenie. Najmłodszy członek ekipy bednarskiej kierowanej przez António Sá ma 26 lat, najstarszy zaś 63 lata. Wielkimi krokami zbliża się czas jego emerytury.
Zdjęcie autorstwa Daniela Luciano pochodzi ze strony Revista de Vinhos i przedstwia szefa bednarzy firmy Symington António Sá
Bednarze ekipy Symington sprawują pieczę nad blisko 11 tysiącami beczek składowanych w piwnicach w Vila Nova de Gaia. Kiedy zachodzi potrzeba udają się do czterech piwnic położonych w różnych częściach miasta, aby naprawić beczki, z których wycieka słodki trunek. Jeśli nie jest to możliwe na miejscu, zabierają je do pracowni mieszczącej się przy ulicy Serpa Pinto. W ich rękach znajduje się również odpowiedzialność za beczki składowane w winnicach w Dolinie Douro. Na chwilę obecną ekipa pracowni bednarskiej należącej do rodziny Symington nie wytwarza nowych beczek. Bednarze pracują z drewnem, które miało już wcześniejszy kontakt z winem.
Podczas zwiedzania piwnicy Cockburn’s od poniedziałku do piątku można usłyszeć charakterystyczny dźwięk ciężkich młotów. Dochodzi on właśnie z pracowni, a jego sprawcami są bednarze z ekipy pana António.
Pipa, casco, balseiro, czyli beczka beczce nierówna
O ile w języku polskim wyróżniamy wśród nazewnictwa związanego z beczkami tylko „beczkę” oraz „kadź”, o tyle język portugalski jest znacznie bogatszy w tym aspekcie. W zależności bowiem od pojemności naczynia stosuje się inne nazewnictwo dla każdej z beczek. Jeśli jesteście miłośnikami wina, to warto zapoznać się z nazewnictwem używanym w środowisku.
- BARRICA – drewniana beczka o pojemności 225l według standardów z Bordeaux. W praktyce nazwę w Portugalii używa się uniwersalnie do drewnianej beczki bez względu na jej pojemność. Stąd często na kontretykietach win producent wyszczególnia pojemność używanej beczki.
- PIPA – drewniana beczka oraz miara używana w przeszłości szczególnie w procesie wytwarzania wina Porto. Ma ona pojemność 550l. Do dziś w Dolinie Douro w czasie winobrania używa się właśnie tej miary do liczenia obfitości zbiorów. W przypadku eksportu wina Porto pipa zmienia pojemność i odpowiada 534 litrom wina.
- CASCO – drewniana beczka wykonana przeważnie z dębu francuskiego, amerykańskiego lub portugalskiego, o pojemności około 600-700l, używana przede wszystkim w dojrzewaniu wina Porto.
- BALSEIRO – duża kadź wykonana najczęściej z dębu, kasztanowca, mahoniu lub sosny, ułożona pionowo na betonowych podpórkach. Podstawa kadzi jest szersza niż jej wierzchołek, czym może przypominać stożek. W tym przypadku mowa o pojemności od kilku do kilkudziesięciu tysięcy litrów.
- TONEL – duża kadź wykonana z dębu, kasztanowca, lub mahoniu, ułożona poziomo na podpórkach najczęściej betonowych. Od wspomnianego balseiro różni się pozycją ułożenia. Spoglądając na tonel mamy wrażenie, że widzimy ogromną beczkę typu casco. Ma ona pojemność od kilku do kilkunastu tysięcy litrów.
Balseiros, czyli ogromne kadzie, w których dojrzewa wino. W tym wypadku mają pojemność około 70 000 litrów.
Miary używane w winnicach
Jeśli mówimy o pojemności beczek, nie mogę nie wspomnieć o innych miarach używanych w Portugalii w przypadku wina. Są to canada, almude, quartilho
- QUARTILHO– ¼ canady, czyli miara wina odpowiadająca 0,5 litra.
- CANADA – miara płynów odpowiadająca 2 litrom.
- ALMUDE – dawna miara odpowiadająca 25l, inaczej jedna dwudziesta druga składowa pipy.
- PIPA – jak wspomniałam w przypadku beczki, miara pipy odpowiada 550 litrom wina.
Miary te używano przede wszystkim w przypadku wina Porto. Według jednego z tradycyjnych powiedzeń wśród mieszkańców Doliny Douro canada odpowiadała liczbie litrów wina wypijanych dziennie przez mężczyznę. Almude było miarą, która wskazywała na liczbę litrów wina, którą kobieta była w stanie przetransportować na swojej głowie. Należy zwrócić uwagę na fakt, że powszechnym zwyczajem wśród kobiet było umieszczanie na głowie produktów, które były ciężkie, a które musiały przenieść bez pomocy innych osób. Do dziś, szczególnie poza granicami dużych miast, można jeszcze zaobserwować starsze kobiety noszące kosze lub dzbany właśnie na głowie. Natomiast pipa była transportowana na wozie ciągniętym przez woły.
Cascos o pojemności około 600 litrów. Dojrzewa w nich Porto Tawny.
Jeśli spodobał Ci się ten artykuł zajrzyj koniecznie do wpisu na temat piwnicy Graham’s należącej do rodziny Symington.
Źródła:
Silva G. (2019), Porto Profissões quase desaparecidas, Porto Editora
Pintão M., Cabral C., (2014), Dicionário ilustrado do Vinho do Porto, Porto Editora
Martins J.P. (2011), O prazer do Vinho do Porto, Livros d´Hoje
Zastróżny W. (2016), Degustacyjny słownik winiarski, FESTUS Sopockie Towarzystwo Winiarskie
Taylor’s, Glossário, https://www.taylor.pt/pt/o-que-e-o-vinho-do-porto/glossario?l=M
Tanoaria Josafer, http://tanoariajosafer.com/
Público, Lopes Cordeiro J.M. (2000), O vinho do Porto na margem certa, https://www.publico.pt/2000/06/04/jornal/o-vinho-do-porto-na-margem-certa-144800
Revista de Vinhos, Barros M. (2019), Tanoeiros, cirurgiões da madeira, https://www.revistadevinhos.pt/noticias/tanoeiros-cirurgioes-da-madeira