Wielkimi krokami zbliżają się Święta Bożego Narodzenia i w wielu portugalskich domach na stołach w czasie rodzinnych spotkań pojawi się wino Porto. O tym popularnym portugalskim trunku chyba słyszeli wszyscy. Warto poznać troszkę lepiej samą Dolinę Douro, czyli region apelacyjny, w którym to wino od wieków jest produkowane.
Najstarsza apelacja z kontrolą produkcji na świecie
W Dolinie Douro wino oraz oliwę z oliwek wytwarzano już od czasów rzymskich, o czym świadczyć mogą zabytkowe kamienne lagary (specjalne zbiorniki, których używano do tłoczenia oliwy i winogron). Tak naprawdę, jeśli wybierzemy się na szlaki trekkingowe w regionie Amarante czy Marco de Canaveses też możemy znaleźć pozostałości po takich lagarach. W pobliżu znajdziemy również sieci kamiennych dróg z czasów rzymskich, którymi przebiegały dawne szlaki handlowe. Dolina Douro produkuje wina o bardzo wysokiej jakości, a wszystko to ze względu na swoisty klimat panujący w tym regionie oraz na ciężką pracę rolników.
Przykład pozostałości po średniowiecznym lagarze w Tapado (niedaleko Gondar, Amarante)
Dolina Douro jest jedną z najstarszych apelacji, która została utworzona na świecie. Jest też najstarszą, która wprowadziła kontrolę produkcji win trafiających na rynek konsumencki. Stało się to w 1756 roku za sprawą Markiza de Pombal, portugalskiego premiera z okresu rządów D. José I.
Mikroklimat Doliny Douro
Szczególny klimat w na terenie apelacji Douro zapewnia przede wszystkim położenie samej doliny. Trzy pasma górskie (Serra de Alvão, Marão oraz Montemuro) stanowią naturalną granicę doliny na zachodzie, natomiast na wschodzie jest to granica geograficzna kraju z Hiszpanią.
Źródło mapy: www.clubevinhosportugueses.pt
Pasma górskie blokują silne masy wilgotnego i chłodnego powietrza wiejące znad Atlantyku. Dzięki temu klimat w dolinie jest dość suchy, a w części środkowo-wschodniej wręcz kontynentalny. Poza tym, im bardziej przemieszczamy się na wschód tym mniej opadów (do maksymalnie 400 mm opadów rocznie w części wschodniej). Dla porównania poziom opadów w Porto wynosi 1200 mm rocznie a w Warszawie 500 mm rocznie.
Z racji dużego obszaru (240 000 ha) region podzielono na 3 subregiony: Baixo Corgo (Dolne Corgo), Cima Corgo (Górne Corgo) i Douro Superior (Wyższe Douro), które różnią się między sobą krajobrazem, a także mikroklimatem. Jeżeli zestawimy je ze sobą to zauważymy, iż najwięcej winogron pod względem ilości pochodzi z Baixo Corgo, ale będą to winogrona używane przeważnie do produkcji win spokojnych (DOC Douro) lub do białego Porto. Winogrona z tej części Doliny nie będą aż tak słodkie jak te ze wschodniej części regionu, gdyż warunki pogodowe są dosyć łagodne (oczywiście porównując je do pozostałych dwóch subregionów).
Winogrona, które pochodzą z Cima Corgo będą pozwalały na produkcje bardzo eleganckich i dobrych win Porto. Urzekną nas one przede wszystkim nutką owoców leśnych. Porównując wszystkie subregiony w Cima Corgo mamy największą ilość terenu, który znajduje się pod uprawą winogron. Natomiast Douro Superior jest obszarem najbardziej niedostępnym i górzystym, z którego pochodzą najlepsze wina Porto, ze względu na dużą koncentrację aromatów w winogronach. Bardzo srogie zimy i bardzo upalne lata zapewniają owoce o najwyższej jakości.
Uwarunkowania geologiczne
Podłoże granitowo-łupkowe sprawia, iż dolina jest terenem trudnym pod uprawę, szczególnie jeśli weźmiemy pod uwagę nachylenie terenu. Łupek jest skałą zwartą i trudną do skruszenia, więc aby zasadzić winorośle w przeszłości trzeba było używać dynamitu, aby było to możliwe.
Nieodłącznym elementem krajobrazu są łupkowe tarasy (port. socalcos) zbudowane ręcznie głównie przez Galicyjczyków, którzy przybywali do doliny w poszukiwaniu zatrudnienia. Łupek jest skałą ubogą w materię organiczną, ale absorbuje ciepło z promieni słonecznych w ciągu dnia i oddaje je w nocy korzeniom winorośli, zapewniając im tym samym stałą temperaturę.
Oprócz winorośli, które rosną na łupkowych tarasach w zwartej linii możemy również spotkać się z przykładami uprawy winorośli na platformach (port. patamares) oraz w mniejszym stopniu z przykładami uprawy wertykalnej (metoda ta nie jest aż tak popularna ze względu na duży stopień nachylenia terenu).
Przykład uprawy na łupkowych tarasach (socalcos)
W przypadku platform metoda ta jest obecnie najczęściej stosowana w dolinie, gdyż zapewnia dobry drenaż (kąt nachylenia platform wynosi 30 stopni, więc woda spływa swobodnie). Obecnie nie buduje się już nowych łupkowych tarasów, a jedynie odnawia te zachowane. Mimo to przygotowanie terenu pod uprawę winorośli w dolinie jest inwestycją, która wymaga dużego nakładu finansowego. Potrzeba około 40 000 euro, aby wybudować platformy na powierzchni 1ha, więc nie wszystkich producentów jest na to stać.
Przykład uprawy winorośli na platformach (patamares)
Bogactwo i różnorodność szczepów
Porto jest produkowane zawsze z różnych odmian winogron. Im więcej szczepów się używa, tym lepiej, gdyż wino zyskuje złożoność. Do enologów należy podjęcie decyzji, które rodzaje chcą użyć do produkcji win w każdej z winnic. Mają oni do dyspozycji listę ponad 100 odmian portugalskich, która została opublikowana przez Instytut Wina Porto i Douro (IVDP).
Przykład uprawy wertykalnej (vinha ao alto)
Instytut ten jest organem publicznym, kontrolującym jakość win wytwarzanych w Dolinie od 1933 roku i nakładającym na producentów szereg zasad oraz norm dotyczących wyrobu tego wspaniałego trunku. IVDP poleca listę około 30 szczepów, które w przekonaniu ekspertów instytutu są najlepsze do produkcji Porto. Na liście znajdują się nazwy takie jak Touriga Nacional, Touriga Franca (lub Francesa), Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Amarela czy Tinto Cão.
Winobranie oraz winifikacja wina Porto
Winobranie zaczyna się przeważnie we wrześniu i odbywa w sposób tradycyjny. Mieszkańcy doliny zrywają winogorna przeprowadzając dokładną selekcję jakości gron. Te, które nie spełniają kryteriów pozostawia się na krzakach, a te, które zostały zaaprobowane są przewożone do winiarni gdzie po raz wtórny przejdą kontrolę i nastąpi oddzielenie szypułek od owoców. Następnie rozpocznie się proces tłoczenia winogron, który może odbyć się albo w sposób tradycyjny albo przy pomocy specjalnie do tego zaprojektowanych maszyn.
Tradycyjne deptanie winogron w Quinta do Panascal (wrzesień 2017)
Aby wyprodukować tradycyjne czerwone Porto po tłoczeniu skórki pozostawia się w kontakcie z moszczem w metalowych (rzadziej granitowych) zbiornikach (lagares) i rozpoczyna się proces fermentacji. Jest to możliwe dzięki bakteriom, które znajdują się na skórkach winogron (nie dodaje się więc dodatkowych drożdży jak to bywa w przypadku produkcji win spokojnych).
Fermentacja i wzmacnianie Porto
Fermentacja trwa od 48 do 72 godzin w zależności od stylu wina, który będzie produkowany ze zbioru. Kiedy mniej więcej połowa cukru zostanie przekształcona w alkohol, czyli cukier w moszczu osiągnie między 7 a 8 stopni w skali Baumé dochodzi do wzmocnienia wina (port. fortificação).
Moment wzmacniania wina (po lewej z rury wypływa spirytus winny a po prawej z kranu moszcz)
Innymi słowy do moszczu dodaje się spirytus winny, aby zatrzymać proces fermentacji. Alkohol ten jest destylatem o sile 77% produkowanym z białych win. Dzięki wzmocnieniu Porto zachowuje swoją słodycz (produkt finalny będzie miał od około 100 do 140/150 gramów cukru resztkowego na litr w zależności od stylu) i będzie winem mocnym, gdyż ma pomiędzy 18 a 22% alkoholu. Z tego też względu Porto jest typowym winem deserowym wspomagającym trawienie. A to w przypadku nadchodzących Świąt Bożego Narodzenia wielu osobom będzie bardzo potrzebne!
Zachęcam bardzo serdecznie do odwiedzenia Doliny Douro, nie tylko latem, kiedy winogrona pięknie uzupełniają krajobraz i czekają na winobranie, ale również zimą czy wiosną, gdyż jest to region bardzo urokliwy, który urzeknie swoją urodą każdego. I nie jest to tylko moja prywatna opinia. Każdy, kto tylko tam się wybrał chociaż raz w życiu ma ochotę wrócić do tego magicznego miejsca, gdzie przyroda od wieków współpracuje z człowiekiem. A efekt tej współpracy jest bardzo owocny.
Jeśli zainteresował Cię ten artykuł zajrzyj koniecznie do wpisu na temat apelacji Távora-Varosa, leżącej nieopodal Doliny Douro.
